Artikel · kostprijs en menu engineering

Wat kost dat gerecht écht?

Foodcost berekenen zonder jezelf voor de gek te houden.

Door Ronald, chef · 16 september 2026 · leestijd ongeveer 8 minuten

De meeste kostprijsberekeningen in de horeca kloppen niet. Niet omdat er slecht gerekend wordt, maar omdat er met de verkeerde getallen gerekend wordt. Je pakt de inkoopprijs, vermenigvuldigt met de hoeveelheid uit je recept, telt op, en je hebt een kostprijs. Alleen: die kostprijs bestaat niet. Je hebt de prijs berekend van een gerecht waar niets bij weggegooid wordt, en dat gerecht heb je nog nooit gemaakt.

De inkoopprijs is niet je kostprijs

Je koopt een kilo runderhaas voor € 28,00. Na het afparen, het aansnijden en de kop en de staart houd je zo'n 680 gram bruikbaar vlees over. Die 320 gram heb je wél betaald. Je werkelijke prijs per bruikbare kilo is dus niet € 28,00 maar:

Een portie van 180 gram kost je daarmee € 7,41. Niet € 5,04. Het verschil is € 2,37. Per bord. Bij vijftig borden in een weekend is dat € 118,50 die je op papier verdiende en in werkelijkheid niet.

Dat percentage, hoeveel er van je inkoop daadwerkelijk op het bord komt, heet je rendement. Je hebt er één nodig per product. En je haalt ze niet uit een tabel op internet, want jouw leverancier snijdt anders dan die van een ander. Weeg het één keer zelf, schrijf het op, klaar. Dat kost je een halfuur en het is de meest rendabele dertig minuten van je jaar.

Vergeet daarbij niet dat rendement ook ná het snijden doorloopt. Vlees verliest in de pan, sauzen dampen in, groenten slinken. Een stuk waar je 68% van overhoudt bij het pareren, levert na het braden misschien nog 55% eetbaar gewicht.

De volledige rekensom

Een eerlijke kostprijs bestaat uit drie lagen:

• Ingrediënt × hoeveelheid ÷ rendement, voor elk onderdeel van het gerecht.
• Plus een opslag voor onvermijdbare derving: bederf, misgrepen, het bord dat teruggaat. Vier tot zes procent is voor de meeste keukens realistisch.
• Gedeeld door de verkoopprijs exclusief btw, nooit door de prijs op de kaart.

Verkoopprijs op de kaart: € 29,50 inclusief 9% btw. Exclusief btw is dat € 27,06.

Had je gerekend zoals de meesten het doen, inkoopprijs maal hoeveelheid, geen rendement, geen derving, dan was je uitgekomen op € 6,47 en 23,9%. Je zou denken dat je ruim onder de dertig zit, terwijl je er ruim boven zit. Dat is geen rekenfout in de marge. Dat is het verschil tussen een gerecht dat draagt en een gerecht dat lekt.

En dan de btw-valkuil

Reken je foodcost altijd op de prijs exclusief btw. Deel je door de kaartprijs inclusief btw, dan lijkt elk gerecht er negen procent beter voor te staan dan het is. Bij drank, waar 21% geldt, is de vertekening nog groter. Het is de meest voorkomende reden dat een keuken denkt op 28% te draaien terwijl de jaarrekening 34% laat zien.

In België is het tarief op eten in een restaurant 12%, op drank 21%. De rekensom is dezelfde; alleen het getal waardoor je deelt verschilt.

De lekkage die je nergens terugziet: te ruim portioneren

Alles hierboven gaat over geld dat je kwijtraakt vóórdat het gerecht gemaakt wordt. Er is nog een lek, en dat zit ná je calculatie. Het is kleiner per bord, het gebeurt vaker, en het is vrijwel onzichtbaar.

In je receptuur staat een biefstuk van 200 gram. Je keukenmedewerker snijdt ze op het oog en komt uit op 249 gram. Hij doet niets fout in zijn beleving: het ziet er goed uit, de gast is tevreden, niemand klaagt. Met dezelfde runderhaas van € 41,18 per bruikbare kilo:

Bijna een kwart te veel, elke keer. Op één bord kun je ermee leven. Zet er volume onder:

Voor één gerecht, door één mes, zonder dat er ook maar iets misgaat. Op je foodcost werkt het net zo hard door. Hetzelfde bord als hierboven, maar dan gerekend op 200 gram, komt uit op 37,9%. Gesneden op 249 gram wordt dat 45,6%. Bijna acht procentpunt, enkel omdat iemand het mes iets te royaal zet.

En dit is waarom het zo vervelend is: je ziet het nergens. Het staat niet in je dervingslijst, want er is niets weggegooid. Het staat niet in je klachten, want de gast kreeg juist méér. Je voorraad klopt op het oog, want het vlees is verkocht. Het enige wat je ziet is een foodcost die te hoog is, en niemand die kan uitleggen waarom.

De enige plek waar het zichtbaar wordt, is het verschil tussen wat je recepturen zouden moeten verbruiken en wat er werkelijk uit de koeling is gegaan. Zestig biefstukken verkocht betekent 12 kilo volgens je receptuur. Ging er 14,9 kilo uit, dan weet je genoeg. En dan weet je het binnen een week in plaats van bij de jaarrekening.

Praktisch los je het simpel op: een weegschaal op de snijplaat, portioneren en wegen in de mise en place in plaats van tijdens de dienst, en één keer per week steekproefsgewijs natellen. Een medewerker die het gewicht in zijn handen heeft zitten, snijdt binnen twee weken op vijf gram nauwkeurig. Maar dat leert hij alleen als hij de weegschaal een tijd gebruikt heeft.

De vier categorieën: welk gerecht verdient zijn plek?

Kostprijs vertelt je wat een gerecht kost. Het vertelt je niet of het op de kaart hoort. Daarvoor zet je twee dingen tegen elkaar af: hoe vaak het verkocht wordt en hoeveel euro het per bord oplevert.

Let op dat tweede: euro's, niet procenten. Een gerecht met 22% foodcost en € 6 marge is slechter voor je zaak dan een gerecht met 38% foodcost en € 14 marge. Je leverancier, je personeel en de Belastingdienst nemen euro's aan. Geen percentages.

Sterren: veel verkocht, goede marge

Hier hoef je niets aan te doen, behalve ze beschermen. Niet goedkoper inkopen, niet de portie verkleinen, niet van de kaart halen omdat je er zelf op uitgekeken bent. Zet ze bovenaan, houd de kwaliteit constant en bewaak de inkoopprijs als een havik. Dit zijn de gerechten waar je zaak op draait.

Hardlopers: veel verkocht, magere marge

De gerechten die de hele avond de pas uit gaan en waar weinig aan blijft hangen. Je gasten willen ze, dus weghalen is meestal dom. Wel: kijk waar het geld weglekt. Een garnituur dat een euro goedkoper kan zonder dat iemand het merkt. Een portie die vijftig gram lichter kan. Een prijsverhoging van één euro, want juist bij deze gerechten haakt niemand daarop af. Kleine ingrepen, groot effect, want het volume is er al.

Puzzels: weinig verkocht, goede marge

Het gerecht waar je trots op bent en dat niemand bestelt. Weggooien zou zonde zijn, want er zit geld in. Probeer eerst een andere naam, een betere plek op de kaart, of laat de bediening het actief aanbevelen. Verkoopt het na twee maanden nog steeds niet, dan is het antwoord van je gasten duidelijk genoeg.

Achterblijvers: weinig verkocht, magere marge

Van de kaart. Ze kosten je voorraad, ruimte in de koeling, prep-tijd en aandacht, en ze leveren niets op. De enige reden om er één te houden is dat hij iets doet wat de rest niet doet, het enige vegetarische gerecht bijvoorbeeld. Maar houd hem dan bewust, en niet uit gewoonte.

Eén keer rekenen is niet genoeg

Boter, kalfsvlees, olie, groente: prijzen bewegen. Een kaart die in maart klopte, klopt in september niet meer. Herreken je gerechten bij elke prijswijziging van een leverancier en verder minimaal elk kwartaal.

Dat is precies het punt waarop het bij de meeste zaken misgaat. Niet bij het rekenen zelf: een kok van de vakschool rekent prima een gerecht door. Maar iedere week alle kostprijzen bijwerken als je leverancier zijn tarieven aanpast, dat doet niemand er tussen twee diensten door bij.

Eén abonnement voor de hele zaak. De eerste 100 restaurants betalen € 34,50 per maand, twee jaar vast, exclusief btw.