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Das ist ein Teil von Tout Compris – der kompletten Restaurant-App für Dienstplan, Lager, Gerichtskalkulation, Reservierungen, HACCP und Allergene. Die ganze App ansehen (EN) →
Allergene für die Gastronomie

Allergenauskunft, die jedes Mal stimmt, wenn gefragt wird. Pro Gericht, pro Zutat, und ein Blatt für Ihren Service.

„Sind da Nüsse drin?“ Freitagabend, Tisch sechs, der Koch richtet an, und die Servicekraft braucht die Antwort jetzt. Irgendwo steht es: in einem Ordner, in einer alten Tabelle oder im Kopf der Person, die heute frei hat.

Tout Compris hält jedes Gericht gegen die 14 Allergene geprüft, leitet sie aus Ihren eigenen Rezepten ab und druckt ein Allergenblatt für Gäste, das nie „frei von“ sagt, solange es niemand bestätigt hat. Gäste über die 14 Allergene zu informieren ist Pflicht für jeden, der Speisen abgibt, auch unverpackt am Tisch. Das hier macht daraus eine Gewohnheit statt einer Panik.

Kostenlos testen Häufige Fragen
14 Tage kostenlos, jederzeit kündbar. Wir haben selbst in der Küche gestanden. Das ist das System, das wir uns damals gewünscht hätten.
Die Allergenmatrix von Tout Compris, auf Deutsch: Gerichte in Zeilen, die 14 Allergene in Spalten, mit Enthält, Kann enthalten, Frei und Nicht geprüft pro Zelle
Die Matrix

Eine Matrix: jedes Gericht gegen die 14 Allergene

Ein Raster mit Ihren Gerichten in den Zeilen und den 14 Allergenen in den Spalten. In jeder Zelle wählen Sie: enthält (●), kann enthalten (◑) bei Kreuzkontamination, oder frei von (○). Eine Zelle, die sich noch niemand angesehen hat, bleibt ein gepunktetes Fragezeichen. Genau diese Unterscheidung will ein Kontrolleur sehen: „Wir haben das geprüft, und es ist frei von“ ist nicht dasselbe wie „noch nicht geprüft“.

—Sie sehen auf einen Blick, wo Sie stehen. Über dem Raster zählt die App, wie viele Gerichte vollständig geprüft sind. Ein halb fertiges Gericht trägt ein oranges 9/14, ein fertiges einen grünen Haken.
—Ein Knopf für den langweiligen Teil. „Als geprüft markieren“ füllt alles, was bei diesem Gericht noch offen ist: aus dem Rezept, wo es eines gibt, sonst als frei von. Was Sie selbst gesetzt haben, bleibt, wie es ist.
—Auf dem Handy, in der Küche. Die Allergennamen bleiben oben fixiert und die Gerichtsnamen links, egal wie weit Sie scrollen.
Rezepte

Ihr Rezept kontrolliert Ihre Arbeit

Jede Zutat in Ihrer Bibliothek trägt ihre eigenen Allergene. Ist ein Gericht als „frei von Milch“ markiert, während die Sahnesauce in seinem Rezept Milch enthält, bekommt diese Zelle eine orange Umrandung mit dem Namen der Zutat, und das Gericht einen roten Hinweis „Rezept prüfen“. Es zählt nicht als geprüft, bis Sie das aufgelöst haben. Ändern Sie später ein Rezept oder eine Zutat, erscheint oder verschwindet die Warnung von selbst.

Nur diese Richtung wird gemeldet. Mehr zu deklarieren als das Rezept, etwa „kann enthalten“ wegen einer gemeinsamen Fritteuse, ist Ihre Einschätzung Ihrer Küche und bleibt unangetastet.

Zutaten, die die App selbst beim Einlesen einer Lieferantenrechnung angelegt hat, sind als „zu prüfen“ markiert, bis jemand ihre Allergene gesetzt hat. Jedes Gericht, das so eine Zutat verwendet, zeigt das ebenfalls.

Das Gästeblatt

Ein Gästeblatt, das immer die sicherere Antwort für den Gast wählt.

Aus der Matrix erzeugt die App ein sauberes Allergenblatt für den Pass oder die Theke, nach Kategorie filterbar und druckbar. Zwei Sicherheitsregeln sind eingebaut.

Regel 1
Nicht geprüft ist nicht „frei von“. Ein Gericht ohne Matrix-Eintrag und ohne Rezept wird mit Fragezeichen und „Personal fragen“ gedruckt. Ein Gericht, das sich niemand angesehen hat, wird einem Gast nie als unbedenklich präsentiert.
Regel 2
Im Zweifel die vorsichtigere von beiden. Widersprechen sich Ihr Eintrag und Ihr Rezept, druckt das Blatt das Allergen als enthalten. Die Matrix behält Ihren Eintrag genau so, wie Sie ihn gesetzt haben; das Blatt untertreibt gegenüber dem Gast nie.
Heute Abend
Die Allergien von heute Abend stehen im Briefing. Vermerkt ein Gast bei der Reservierung eine Allergie, erscheint sie im Service-Briefing des Tages neben den ausverkauften Gerichten und den Empfehlungen. Der Service liest es, bevor der Abend beginnt, nicht mitten im Hauptgang.
Gebaut für die Küche, nicht fürs Büro
Kein App-Store.
Läuft im Browser, mit zwei Tipps auf dem Startbildschirm jedes Handys. Mitarbeiter melden sich mit einer PIN an.
Eine Quelle.
Matrix, Gästeblatt und HACCP-Dokumentation lesen dieselben Daten. Ändern Sie die Matrix, folgt der Rest.
Drucken, wenn gefragt wird.
Die Matrix als Formular F-06 in Ihrer HACCP-Dokumentation, das Gästeblatt für Tisch sechs.
Daten in Europa.
Server in Irland, Auftragsverarbeitungsvertrag verfügbar.
Was es kostet

Ein Abo für den ganzen Betrieb

Allergene sind ein Teil von Tout Compris, neben HACCP-Dokumentation, Dienstplan, Lager, Gerichtskalkulation und Reservierungen.

34,50 € im Monat zzgl. MwSt. für die ersten 100 Betriebe, zwei Jahre fest. Danach 57,50 €.

Vierzehn Tage kostenlos; eine Karte ist nötig, abgebucht wird vor Tag 15 nichts.

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FAQ

Fragen, die Inhaber zu Allergenen stellen

Muss ich für jedes Gericht vierzehn Kästchen anklicken?
Nein. Ein Gericht mit Rezept ist ein Klick: „Als geprüft markieren“ übernimmt die Allergene aus seinen Zutaten. Ein Gericht ohne Allergene kostet Sie denselben einen Klick. Nur was Sie anders deklarieren wollen, etwa „kann enthalten“ wegen Kreuzkontamination, setzen Sie von Hand.
Was, wenn ein Gericht noch nicht geprüft ist?
Es steht als „noch nicht geprüft“ in der Matrix, und das Gästeblatt druckt ein Fragezeichen mit „Personal fragen“. Es wird nie stillschweigend als frei von allem präsentiert.
Wie wird Kreuzkontamination behandelt?
Dafür ist der Zustand „kann enthalten“ (◑) da, für die gemeinsame Fritteuse oder die gemeinsame Arbeitsfläche. Es ist Ihre Einschätzung Ihrer Küche; die App nimmt sie Ihnen nie weg.
Funktioniert es mit meinen Rezepten und Kalkulationen?
Ja. Es sind dieselben Zutaten und dieselben Rezepte wie in Ihrer Gerichtskalkulation. Setzen Sie die Allergene einer Zutat einmal richtig, stimmt jedes Gericht, das sie verwendet.
Reicht es, wenn mein Personal mündlich Auskunft gibt?
In Deutschland darf die Allergeninformation bei unverpackter Ware mündlich gegeben werden, wenn eine schriftliche Dokumentation dahintersteht, die auf Nachfrage vorgelegt werden kann, und Gäste einen Hinweis darauf finden. Genau dafür sind Matrix und Allergenblatt da: Ihr Service antwortet am Tisch, die schriftliche Grundlage liegt gedruckt an der Theke oder am Pass. Ob Ihre Dokumentation vollständig ist, bleibt Ihre Verantwortung.
Reicht das für die Lebensmittelkontrolle?
Keine Behörde erkennt Software an. Das Gesetz verlangt, dass Sie Gäste richtig über die 14 Allergene informieren und zeigen können, woher Sie es wissen. Tout Compris führt diese Information pro Gericht, zeigt, was noch nicht geprüft ist, und druckt die Matrix als Teil Ihrer HACCP-Dokumentation. Was Sie eintragen, bleibt Ihre Verantwortung.
Lesen Sie weiter: HACCP-Dokumentation-App, über Temperaturen, Wareneingang und die Nachweise für den Kontrolleur, oder Dienstplan-App. Oder die ganze App ansehen (auf Englisch) mit der 2½-Minuten-Demo. Und wir sind immer erreichbar unter info@toutcompris.nl – wir antworten innerhalb eines Werktags.
Alles inklusive

Sie kümmern sich um Ihre Gäste. Tout Compris kümmert sich um den Rest.

Kostenlos starten – an einem Nachmittag eingerichtet.

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